|
|
 |
| |
NYTÅRSKORT 2005
Auguste Escoffier
er bedst kendt for sin mad. Hans dessert Peach Melba, tilegnet
sangerinden Nellie Melba, er legendarisk. Man må forestille
sig en diva med runde kinder som en fersken og et syrligt-sødt
vid, der leder tanken hen på hindbær. Sarah Bernhardt fik
adskillige retter opkaldt efter sig, hvor bagerstanden har
taget i hvert fald én af dem til sig. Politiske og kulturelle
begivenheder satte også navn på de kulinariske kreationer.
 |
| FOTO: Køkken fra omkring år 1900. Kasteel de Haar, Holland |
Gennem generationer har mesterens kogebog været en bibel for
ambitiøse kokke. Hvis man ikke føler sig trykket i knæ over
omkostningerne ved store mængder af trøfler, hummer og gåselever,
så kan den nysgerrige weekend-kok i det moderne samtalekøkken også
være med.
Men Escoffiers indflydelse er langt større end perlerækken af
opskrifter og tilberedningsmetoder. Han blev den suverænt største
fornyer inden for restaurantverdenen, og han fik sin hidsige
fejekost ind i alle hjørner og kroge.
Escoffier blev født i 1846 i Sydfrankrig. Han fik tidligt smag for
kogekunst, og allerede som 18-årig var han køkkenchef på et af de
bedre hoteller i Nice. Som det er tradition i den branche, blev
han ikke længe i sine chefjobs, men bevægede sig hastigt mod mere
og mere prestigefyldte positioner i Paris og senere i London.
Sidste halvdel af det 1800-årene var kendetegnet ved en hurtig
urbanisering og en intensiv industrialisering. Escoffier fandt
inspiration i og nyttiggjorde disse historiske omstændigheder på
flere måder. Man må forestille sig, at Escoffier havde et godt øje
til foregangsmænd i andre brancher end sin egen, som i sandhed var
dybt traditionsbunden. I hvert fald arbejdede han gennem mange år
med stor ildhu med indretningen af sine restaurantkøkkener,
således at forskellige specialer og processer fik hver sin
afdeling, og således at sekvenserne i tilberedningen blev
optimeret. Ind i køkkenerne rykkede – efter datidens normer – ny
teknologi, for eksempel køleskabe og moderne komfurer, hvor varmen
udnyttedes bedre.
Hvis man læser Geoge Orwells bog ”Paris og London på vrangen”, vil
man få et indtryk af de typiske arbejdsvilkår i restauranternes
køkkener omkring år 1900. Det var dybt fornedrende i mere end én
forstand. Køkkenerne var infernoer af ulidelig varme, damp, røg,
alt for lidt plads og lys og med en total disrespekt for selv den
mest elementære hygiejne. En hakkeorden styrede samarbejdet, godt
krydret med individuelle kneb, bedragerier og regulær vold og
afstraffelse.
Langt forud for de mere progressive organisationsdogmer fandt
Escoffier, at kokke, vinkypere og tjenere ikke kunne udfolde deres
talenter uden anstændige vilkår. Han fik køkkenerne væk fra
kældrene og op i stueetagen, således at de kunne forsynes dagslys
og frisk luft – et simpelt, men effektivt signal om, at man
værdsætter medarbejderne. Nu skal man ikke tro, at Escoffier gik
ind for demokrati på arbejdspladsen. Autoritetsforholdene var
stort set ved det gamle. Men Escoffier var meget perfektionistisk,
og han havde brug for et dedikeret personale. En god rotisseur –
den ansvarlige for at stege kød - var sin vægt værd i guld.
I 1884 startede han sit samarbejde med hotelmanden Caesar Ritz.
Ritz fik hurtigt øje på Escoffiers talenter som organisator, og
han blev fast partner i udviklingen af hoteller og restauranter i
storbyer i Europa og USA. De to fik også i opdrag at indrette
køkkener og restauranter på store oceandampere. Makkerparret
formåede at skabe blomstrende hotelforretninger ved at iværksætte
en for branchen revolutionerende tænkning. For eksempel var der på
de fleste hoteller en stor reservekapacitet, fordi det var umuligt
at udleje værelser over 1. sal. Højere kunne damerne af det bedre
borgerskab ikke kravle. Ritz var den første til at indse, at selv
om de var kostbare, så var elevatorer løsningen på bedre
udnyttelse og højere indtjening. Under megen hovedrysten fra
omgivelserne dristede han sig også til at mene, at kunderne ville
have elektrisk lys og badeværelser. I 1889 blev der installeret 67
badeværelser på Savoy i London, et svimlende antal som var med til
at give hotellet en bragende succes.
Her i vores tid er der kommet stor fokus på mulighederne for at
skabe erhvervsmæssig vækst og udvikling inden for
”oplevelsesøkonomien”. Tankegangen er, at de fleste forbrugsvarer
og forbrugssituationer kan få nye dimensioner (og værditilvækst)
ved at der tilføjes autenticitet og historier. Escoffier og Ritz
konstituerede sig faktisk allerede for mere end 100 år siden som
konceptmagere i oplevelsesindustrien. Deres indsats var dog ikke
særlig folkelig; brugerne af oplevelserne var i væsentlighed i
forvejen forkælede mennesker fra de allerbedst stillede sociale
lag. Men gæsterne forstod at sætte pris på kreativiteten.
Escoffier investerede i høj grad sin personlighed i at gøre den
kulinariske oplevelse til noget særligt, tæt på hvad vi i dag
ville kalde et varemærke. Han nyinventerede retter og gav dem
appellerende navne. Han iscenesatte fester og middage med pompøse
overraskelser, for eksempel som noget enestående i den tid store
isfigurer og kunstfærdige skueretter. Han importerede personale af
indisk herkomst, og iklædt nationaldragter måtte de levendegøre
the-ceremonier. I dag ville man nok kalde det solid
racediskrimination. Escoffier sikrede sig en kontinuert publicity
ved at pleje omgang med meningsdannere og samfundsspidser og
spille med på deres luner. Uden at han selv kom i klemme, var hel-
og halvskandaliserede skuespillere, forfattere og journalister ham
til særlig stor nytte i denne begavede indirekte markedsføring.
Forargelse var dengang som nu godt brændstof for en
forretningsmæssig succes!
Med disse refleksioner ønskes et godt nytår.
|
|
|
